包裝可有效隔絕外界環(huán)境，是保持食品品質(zhì)、質(zhì)量和感官屬性的一種有效手段 。阻隔性能是包裝材料重要性能指標(biāo)之一，不同食品和包裝方法對(duì)包裝材料阻隔性能的要求不同。目前阻氧材料中由尼龍樹(shù)脂和乙烯 - 乙烯醇共聚物合成的材料最為常見(jiàn)，是高阻隔包裝中最典型包材。

為明確不同阻氧性包裝材料對(duì)生鮮肉的保鮮效果，本研究以生鮮豬肉為研究對(duì)象，選用 4 種不同透氧量等級(jí)的包裝材料對(duì)生鮮豬肉進(jìn)行真空包裝，探究包裝材料阻氧性對(duì)豬肉品質(zhì)變化的影響規(guī)律。

01

AIRSENSE電子鼻

AIRSENSE電子鼻由高選擇性金屬氧化物半導(dǎo)體傳感器陣列、信號(hào)預(yù)處理系統(tǒng)及智能模式識(shí)別軟件構(gòu)成。其工作流程為：樣品揮發(fā)性氣體經(jīng)進(jìn)樣系統(tǒng)導(dǎo)入檢測(cè)腔，傳感器陣列與目標(biāo)氣體發(fā)生特異性反應(yīng)，電阻值變化轉(zhuǎn)化為電信號(hào)矩陣；經(jīng)算法預(yù)處理去除干擾后，通過(guò)主成分分析（PCA）、線性判別分析（LDA）、偏最小二乘法（PLS）等模型，生成專屬 “氣味指紋圖譜”，實(shí)現(xiàn)對(duì)氣味的定性區(qū)分與定量分析。

02

試驗(yàn)方案詳情

1樣品前處理

取適量肉樣置于密封頂空瓶，室溫平衡使頂空氣體濃度穩(wěn)定。

2核心工具

ARISENSE電子鼻，硬件包括金屬氧化物傳感器陣列（內(nèi)置 10 個(gè)，可擴(kuò)展）、采樣與清洗通道、氣味信息采集系統(tǒng)，具備校正功能和內(nèi)置泵系統(tǒng)，支持自動(dòng)采樣。

3儀器設(shè)置參數(shù)

電子鼻傳感器洗脫時(shí)間為 180 s ，采樣時(shí)間為 60 s ，測(cè)定樣品揮發(fā)性氣味對(duì)電子鼻十個(gè)傳感器陣列的響應(yīng)程度，選取 48~52 s 的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

03

試驗(yàn)結(jié)果與分析

傳感器響應(yīng)規(guī)律

貯藏期間，W5S（氮氧化物敏感）、W1W（硫化物敏感）、W1S（甲基類敏感）、W2S（醇醛酮敏感） 傳感器響應(yīng)值隨時(shí)間延長(zhǎng)顯著升高，其余傳感器響應(yīng)基本保持穩(wěn)定。其中W1W 與 W5S是區(qū)分不同阻氧包裝保鮮效果的核心敏感傳感器，組間差異最顯著。

阻氧性與腐敗揮發(fā)物的關(guān)聯(lián)

貯藏至 12 d 時(shí)，不同包裝組間氣味差異達(dá)到顯著水平：

硫化物、氮氧化物等腐敗標(biāo)志物含量隨包裝氧氣透過(guò)量升高而明顯增加；

W1W 傳感器響應(yīng)值由低到高排序：HORP ＜ MORP ＜ LORP ＜ OPP；

高、中阻氧包裝（HORP、MORP）可顯著抑制硫化物等腐臭物質(zhì)生成，透氧包裝（OPP）腐敗氣味最強(qiáng)烈。

04

氣味變化與肉品腐敗的關(guān)系

硫化氫、甲硫醇、二甲基二硫醚等有機(jī)硫化物是生鮮豬肉典型腐敗異味物質(zhì)，與 W1W 傳感器高度響應(yīng)；

蛋白質(zhì)氧化、微生物代謝產(chǎn)生的氮氧化物由 W5S 傳感器靈敏捕獲；

AIRSENSE電子鼻氣味指紋變化與菌落總數(shù)、TVB-N、蛋白質(zhì)氧化（羰基 / 巰基）、肌纖維微觀結(jié)構(gòu)劣變高度一致，可快速、客觀反映包裝阻氧效果與肉品新鮮度。

05

結(jié)論

AIRSENSE電子鼻能夠通過(guò)揮發(fā)性氣味指紋快速區(qū)分不同阻氧包裝對(duì)生鮮豬肉的保鮮效果：高、中阻氧包裝可顯著降低腐敗揮發(fā)物生成，延緩風(fēng)味劣變；低阻氧與透氧包裝會(huì)加速硫化物、氮氧化物等異味物質(zhì)積累，導(dǎo)致肉品快速腐敗。AIRSENSE電子鼻可作為包裝材料篩選、肉品新鮮度快速評(píng)價(jià)與貨架期預(yù)測(cè)的高效技術(shù)，為生鮮肉保鮮包裝研發(fā)與品質(zhì)管控提供可靠支撐。